你應該要知道的食事

壓力鍋是現代家庭中不可缺少的方便鍋具,透過適當的操作,可以縮短食物燉煮的時間,也稱作快鍋。

撰文=蕭琮容

自從十七世紀的法國科學家丹尼斯·帕潘(Denis Papin,1647~1712)發明壓力鍋原理後,經過了300年,壓力鍋已經是現代家庭中不可缺少的方便鍋具。透過適當的操作,可以縮短食物燉煮的時間,也稱作快鍋。到底快鍋烹煮的原理是什麼呢?

壓力鍋的原理:壓力越大、沸點越高

台灣大學物理系陳恆榆助理教授,以普通物理課程中必學的「水三相圖」來解釋壓力鍋的原理:水的沸點只有在一大氣壓,也就是一般平地的狀態中是攝氏100度沸騰。如果氣壓值改變,氣壓越大,沸騰所需的溫度越高;氣壓低的時候,低於攝氏100度水就可以沸騰。這點可以從在山上煮飯看出,高山上煮飯,因為海拔高、往往不到攝氏100度水就滾了,這讓飯菜不容易煮熟、「滾水」拿來泡麵泡茶也時感似乎不夠熱。

壓力鍋就是採用水物理變化的原理,設計出一個能夠讓鍋內大於一大氣壓的裝置,透過安全閥和洩氣孔,與夠堅固的鍋身,來讓食物在高壓、高溫的狀態下來進行烹煮,縮短烹調的時間加速軟爛。平常難以熟爛的豆類、根莖類、肉塊,使用壓力鍋來烹調都可以有效縮短烹調所需的時間。

高壓烹煮對營養成分是否會有影響?

壓力鍋高溫高壓的烹調方式,是否會讓營養也流失的更多呢?營養師林世航表示,壓力鍋可以讓食材比較快到達溫度中心,口感會更好、更軟爛,屬於口感的創造。像是人蔘雞湯有燉煮到骨頭要碎掉與湯融合,就要用壓力鍋才煮的好。

但其實壓力鍋破壞營養素的程度沒有那麼高,舉燉水果或豬腳為例,維生素營養流失程度或是蛋白質狀態電鍋跟壓力鍋是相當的。之前有研究過壓力鍋烹調的食物,確實維生素C含量較低,降低了50%,但是人體所需的含量是整天攝取量的1%,食材的營養吃得到,但是總量跟人體需求量也要注意,不是有吃就好。但本來吃熟的東西就不該追求維生素C,廠商有時候強調器材可以保留的營養素,但其實往往非我們吃此食物的重點。

挑選壓力鍋要注意的事項

壓力鍋上蓋有洩氣點的安全設計,在烹飪過程當中,當鍋內壓力高過安全值,壓力鍋也會透過上蓋的洩氣點正常洩壓,因此不會有爆炸的危險。壓力鍋的鍋蓋在鍋內沒有完全洩壓時,基於安全設計是無法將鍋蓋打開的。

正確的壓力鍋使用方法(資料來源:中華百科在線)

1.擦油:未使用的新鍋,密封圈彈性較高,需在鍋身的上、下面加少量食物油,以利於初次開合。

2.放食物:依照食譜說明給適當水量,必須注意食物和水均不得超過鍋子安全容量。

3.合蓋:
(1)合蓋前應先檢查排氣管是否無阻塞,並清潔防堵罩,安全閥是否完好,浮子閥是否能上下活動,並處於落下位置。
(2)將鍋蓋平放於鍋身上固定鍋身,讓鍋蓋按圖所示順時針方向旋轉,直至上、下手柄完全重合為止,這時正好移到工作位置,浮子閥已完全露出。

4.加溫:合蓋後即可用旺火加溫,見有少量蒸氣從排氣管徐徐排出時,再將主排氣閥扣到排氣管上,隨後浮子便會升起,直至排氣管發出“嘶嘶”聲排氣後,可適當調小火喉降低爐溫,保持排氣至烹調完畢。

5.冷卻、放氣:烹調完畢後,可在室溫下進行自然冷卻,如要立即食用,可採用強制冷卻方法(用水淋或浸水中)降壓,冷卻完畢後,即可輕提出主排氣閥,將剩餘氣體放掉。

6.開蓋:
(1)見排氣管沒有蒸氣排出,浮子閥落下,即可按逆時針方向開蓋。
(2)若浮子閥未落下,證明鍋內尚存壓力,這時氣壓連鎖裝置將起保險作用,是無法開啟鍋蓋的。需用筷子將指示閥往下壓,使鍋內餘氣排掉才可開蓋。