你應該要知道的食事

微生物經冷凍並不像在製罐過程中會被消滅殆盡,細菌、黴菌和酵母頂多被抑制不活躍而已,而酵素不是不活動,只不過是減緩活動(有些活動甚至在零下 73度仍舊持續著),因而導致色澤變化和維生素減退。

作者=伊森‧貝克(Ethan Becker)《廚藝之樂》原作者厄爾瑪‧隆鮑爾的孫子。曾在巴黎藍帶廚藝學校修習,不過是從母親身上學會做菜。

如果人們使用冰箱的方式只是胡亂囤積,那可是違背了維持一座物藏豐富的冰箱運作的經濟原理,其需要勤快規畫並且流通所儲存的食物。食物儲藏太久會導致品質降低,甚至最後令人看了就倒胃口。

任何讓冰箱溫度回暖而損壞儲藏食物的行為都要避免。

(1)冰箱也不要超過負荷。每立方呎的冰箱空間,不要在二十四小時之內就放入三磅(約1.36公斤)以上的食物。倘若你準備要冷凍一定分量的新鮮食品,放入新食品的數小時前,冰箱的溫度調節裝置就要調到最冷溫度。

(2)按冰箱製造商的說明,剛備妥包好的食物要放於溫度最低的架上到凍結為止。未冷凍食品不要相互疊放,而是要分散放置到其凍結,之後有需要的話,再重新安排擺放位置。


有些食品根本招架不住冰凍法。比方說,膠質、美乃滋以及許多的蛋白霜食品一冷凍就會損壞。煮熟的義式通心粉或米飯徹底冷凍後,不只會變得糊糊的,還會散發出一股油騷味。奶醬類可能出現原料分離,甚至凝固的狀況,如酸鮮奶油、卡士達和鮮奶油填餡等。含水量極高的蔬菜一經解凍,質地會變化頗大而且有點澇軟,這類蔬菜包括萵苣、芹菜、甘藍、黃瓜、菊苣和蘿蔔。

到底什麼是「冷凍加工」

食品冷凍是一種鏈式反應。先冷凍的是細胞空隙間的水分,接著這些冷凍的部分會將水分拉出細胞進而結凍。因為將其稀釋的水分減少,細胞內的鹽分和酵素會濃縮而弱化細胞膜,細胞的空隙則會出現冰晶。當食物急凍的時候,細胞內和其間的空隙會形成眾多微細的晶體。

微細晶體最不會危害到細胞結構,因此其食物解凍後的質地最好。生水果在冷凍時會加糖,其功用不只是增加甜味,還可以硬化細胞壁並保持晶體微小;反之,慢慢結凍的食物則是形成針狀的大晶體(倘若食物反覆解凍一半又再冷凍的話,也是如此)。大晶體會刺穿細胞膜和細胞壁,而使得食物解凍後的質地粗糙。儘管盡量快速冷凍食物是很重要的,但每一種食物的冰點都不相同。純水冰點為零度,然而有些食物沒有降到零下4度的低溫是不會結凍的。

重要的是謹記:微生物經冷凍並不像在製罐過程中會被消滅殆盡,細菌、黴菌和酵母頂多被抑制不活躍而已。酵素不是不活動,只不過是減緩活動(有些活動甚至在零下73度仍舊持續著),而導致色澤和維生素減退。不過,沸滾的溫度可以抑制酵母活動,這就是為何所有的蔬菜和一些水果在冷凍前都會煮沸的緣故,不幸的是,這個方式對其他食物是不可行的。冷凍殺不死微生物,卻可以破壞其他的生物體。譬如,如果豬肉放在零下15度的環境中20天,即可撲殺其內會引發旋毛蟲病的寄生蟲,日本的壽司廚師一般都將魚冷凍在零下20度的溫度中7天或是急凍庫之中,以破壞其可能攜帶的寄生蟲,才敢料理上桌供客人食用。

冷凍食品可以保存多久


每份冷凍食品都有保存期限,期間一經解凍,品質相當接近新鮮的食品。

儘管過了期限的食品還是可以安心食用,但卻越來越不美味營養。熟食的保存期限是短於生食的。食物要是長期曝露在空氣中,內含的脂肪會腐臭。→你也許會發現我們建議的保存期限跟別人相比偏短,這是因為我們深信一定要食用風味質地符合頂級標準的食品。

如果使用的是極好的材料、沒有太多的鹽或脂肪,可以做出品質極好的市售冷凍食品,原因是經過了急凍處理——比我們的家庭式冷凍庫所能提供的冷凍速度要快上很多。基於相同理由,成品也比居家冷凍食品保存得久些。市售冷凍食品附有保存期限,但是標記方式通常是代碼,(編按:建議美國的消費者)可以聯絡製造商來解碼包裝上的保存期限。如果是你經常使用的品項,就記下這些代碼資訊方便未來作業。


重新冷凍的時間


可以安心重新冷凍下列食物:特定食物,內含冰晶並散透冷藏沁涼感;不含奶製品的醬汁;煮熟的肉品和家禽肉;蔬菜、水果、果汁、濃縮果汁;解凍食品、生穀類、麵粉、乾燥豆子和義式通心粉;各式堅果;所有烘烤食品,但不包括含奶製品餡料或奶油霜的食品。

以下食品不應重新冷凍,但可以烹煮並立即食用:含冰晶並散透冷藏的沁涼感的混合菜餚(燉雜燴、湯品、燉品)和醬汁,特別是含肉或奶製品的食品;不是烘烤的水果派餅;據你所知,置於室溫下不超過兩小時的解凍食品,包含肉品、家禽肉、魚、和蔬果。以下食品一小口都不要嚐就丟棄:冰淇淋和冷凍優格;外觀味道不對的食物;或置於室溫下超過兩小時的解凍食品。

二度冷凍的食品,總會多少損害到品質。部分解凍又送入冷凍會產生較大的冰晶,而讓質地變得比較粗糙。重新冷凍的食品的保存期限難以得知,因此要盡早食用,料理時則要多費心神。經過商業冷凍手續的肉品、家禽肉和魚,在購買當天即在市場解凍,可以安心再冷凍而不會損害其品質,因為商業急速冷凍幾乎不會損傷食物細胞。

內容來源=《廚藝之樂【蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁•果凍、果醬•醃菜、漬物•罐藏、燻製]:從食材到工序,烹調的關鍵技法與實用食譜》由健行出版社授權轉載