你應該要知道的食事

避免購買發皺、質地粗糙、有凹痕、壓傷、變得黏滑或是長黴的水果。挑選中小型的水果,要色彩明亮、手感結實、外觀完整的,因為同一種水果中較大的通常含較多水分,因此風味也較淡。

作者=哈洛德.馬基(Harold McGee)
廚房裡的科學家,2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位,2008年名列全球百大影響人物,為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文。


除了少數幾種例外,最好的水果是在樹上熟成,小心摘下(以免傷及柔軟的果肉),然後一兩天內就運到市場販售。
超市中的水果大多是在堅硬且未熟成的情況下摘採,然後千里迢迢運送過去。

最好購買當地當季的水果。非當季的水果都是遠道而來,在風味尚未飽足時就摘採。

購買之前最好先試吃。水果的外觀會騙人,而減價的水果通常表示快壞了。

當心超級市場中那些外表晶亮的水果,因為這些水果通常是上了蠟以延長販售期限。外表不光亮的水果若是經過擦拭就變亮,是因為上面還留有植物自然產生的蠟質,這表示比較新鮮。

挑選中小型的水果,而且要色彩明亮、手感結實、外觀完整的,因為同一種水果中較大的通常含較多水分,因此風味也較淡。稍微掂量一下,選擇相對而言較沉的水果。家傳品種或是新品種通常比量產的標準品種更具風味,但並非絕對。

挑選樹熟型水果時,要挑選最成熟的,也就是顏色飽滿、質地柔軟、香氣四溢的那些。

避免購買發皺、質地粗糙、有凹痕、壓傷、變得黏滑或是長黴的水果。盒裝漿果╱莓果要從側面與底面觀察,如果水果有損傷、流出汁液或發霉,就不要購買。若在傳統市場,不要購買直接放在陽光下曝曬到發燙的水果。長期暴露在高溫下會讓水果無法保持新鮮。


新鮮水果上方絕不可以堆放重物,重物會壓壞水果,並且加速水果腐敗。切好的水果雖然方便,但也容易腐敗,尤其是包裝打開之後。水果冷凍之後,風味不會改變,甚至還會增強,尤其是漿果這種採收之後很快就會變壞的水果。但冷凍也會破壞水果的質地,讓水果變得軟爛而容易流出汁液。

挑選冷凍包裝的水果時,要找放置在冷凍櫃中最低溫區域的,而且結帳前才拿,這樣解凍的幅度才會降到最低。使用野餐用的冰桶裝載這些冷凍食物回家。

脫水水果有兩種類型。一種是用亞硫酸鹽處理過,能夠保存水果的顏色、風味與營養成分。未經亞硫酸鹽處理的脫水水果通常會呈褐色,並具有一般葡萄乾的風味,這種果乾對於氣喘患者或過敏者比較安全。

購買罐裝水果時,選購浸泡在果汁而非糖漿中的。傳統的水果蜜餞含糖量很高,質地黏稠。許多號稱糖分較低或是不加糖的蜜餞,都是以濃縮葡萄汁或其他果汁製作而成,含糖量其實和一般蜜餞沒兩樣。


儲藏水果

新鮮水果是活的,會呼吸、釋出水分,而水分要是悶在水果表面無法散去,便會促使黴菌生長,造成腐敗。漿果類水果由於皮薄、代謝旺盛,特別容易受到黴菌摧殘。要保存熟成的水果,重點在於減緩腐敗黴菌的生長,有時也要減緩水果的代謝作用。熟成的水果若要保存數日,先把水果從袋子或盒子中取出,一一放在能吸收水分的紙或布上。水果疊放會使水分不容易散出,而且會造成凹痕和壓傷,使得腐爛的速度加快。

熟成的水果若要保存數日以上,就得放入冰箱中的蔬果保鮮抽屜,或是放在塑膠袋中冷藏,以免水分流失。

容易壞的漿果如果要在室溫下放置一天,得分散放在墊著布或紙的大淺盤上。如果要放置更久,就把漿果連同塑膠籃放入塑膠袋中,然後稍微吹脹,漿果表面才不會碰到別的東西。
若要延緩漿果的發霉狀況(尤其是籃子中已有一些開始發霉),取一鍋 53℃ 的熱水,輕緩地把漿果放到水中攪動約 30~45 秒,然後把漿果鋪平晾乾。

完全成熟的水果若要保存數天以上,請冷藏。放到蔬果保鮮盒中,或是用塑膠袋裝,以免水分流失。

番茄要放在涼爽的室溫下,因為番茄在 10℃之下風味會流失。
水果在沒有完全熟成之前,不要放冰箱。低溫會破壞這些水果熟成的能力。水果冷藏後若要恢復風味,使用之前先要拿出冰箱,放置數小時。低溫會抑制水果製造與釋放香味的能力。

新鮮水果若要冷凍數週,得先清洗乾淨,必要時切塊,並在切面覆上一些維生素 C 粉末,以減少水果的風味流失及變黃,然後把水果平鋪於烤盤再放入冷凍庫結凍。這些冷凍的水果要密封起來,以免因凍傷或冰箱本身的氣味而走味。你也可以把結凍的水果浸在高濃度的糖漿中(5~10 茶匙╱75~150 公克的糖溶入 250 毫升的水)。

新鮮水果若要冷凍數週以上,先把水果放入滾水汆燙幾分鐘,如此可使水果中的酵素失去活性,否則這些酵素會慢慢產生怪味,並摧毀水果中的營養成分。

脫水水果若要存放數週以上,得密封好再冷藏。這些果乾會慢慢變黃並失去風味。

內容來源=《廚藝之鑰》由大家出版社授權轉載