你應該要知道的食事

河豚的美味和劇毒,遠在宋代之前就名聞遐邇。宋朝人大抵也懂得一些去毒的宰魚技巧,但他們不瞭解毒性和河豚的解剖特點,烹食應該還是存有風險。美食家蘇東坡真的是與死神擦肩而過!

作者》 譚健鍬

竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。
蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。
~〈惠崇春江晚景〉


孟子說,魚和熊掌不可兼得,這句話在飲食調理界也很有道理。那些愈是鮮美的食物,若非取材過程危機四伏,就是食物本身暗藏殺機。

集鮮美劇毒於一身的河豚


蘇東坡在〈河豚魚說〉中提到河裡有一種魚叫做豚,常在橋墩之間游動,老撞到橋的柱子,卻不知道離開橋遠一點,反而惱怒柱子撞了自己,便張開臉頰、立起魚鰭,因惱怒而吸了一肚子的氣浮在水面上,死賴著不動,結果河豚的下場就是被飛鳶「磔其腹而食之」。他是借河豚諷喻那些沒有自知之明、飛揚跋扈的小人。

類似習性的魚不少,而居士卻單拿河豚說事,可見他與河豚「緣分」不淺。惠崇是他的好朋友,也是當時著名的僧人畫家,即歐陽修所謂的「九僧」之一,他能詩善畫,特別是畫鵝、雁、小景尤為拿手。某次,他作《春江晚景圖》,蘇居士激賞不已,據畫意妙筆生花,賦詩:「竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。」中國畫素來講求寫意而不重寫實,畫家筆下的魚只略備輪廓,很難達到油畫的精確效果,但河豚仍在居士腦海中首當其衝!

其實,河豚的美味和劇毒,遠在宋代之前就名聞遐邇,文人雅士、販夫走卒皆心馳神往,念之則垂涎欲滴,然而趨之若鶩者不多。何哉?劇毒也!蘇軾則毫不畏懼,《河南邵氏聞見後錄》云:「經筵官會食資善堂,東坡盛稱河豚之美。呂元明問其味,曰:『直那一死!』」為品嘗佳餚,東坡除了對河豚肉推崇備至之外,竟擺出「大義凜然」的姿態,為了一飽口福,死了都值得,簡直生死置之度外,還可能「三月不知肉味」。造物者真是神奇,竟把至毒極鮮二物融於一體,讓人又愛又恨,而且欲罷不能,想要一償饞願,只有拚命一試。吃過之後,味蓋群饈,百味不珍。

劇毒,豈可等閒視之?

河豚的毒性絕不可等閒視之。古人對此知之甚詳。唐人段成式《酉陽雜俎》云:「(河豚)魚肝與子(魚卵)俱毒。」宋人沈括在《夢溪筆談》中說:「吳人嗜河豚魚,有遇毒者,往往殺人,可為深戒。」北宋《太平廣記》又載:「鯸鮐魚(河豚)文斑如虎,俗云煮之不熟,食者必死。」李時珍的《本草綱目》云:「味雖珍美,修治失法,食之殺人……吳人言其血有毒,脂令舌麻,子令腹脹,眼令目花。」

原來,河豚的毒是毒性強烈的神經毒素。除了部分肌肉外,內臟、血液、皮膚乃至生殖腺都有毒,且此毒即使經高溫烹煮,亦難以破壞。它的毒性相當於劇毒氰化鈉的1250倍,只需要0.48毫克就能致人於死地。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟,其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。河豚毒性大小,還與生殖周期有關,一般來說,晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。

人一旦攝入,便會出現臉部及手腳麻痺、噁心、嘔吐、四肢發冷等症狀。嚴重者更可致心跳和呼吸停止而死。據說,有位日本烹調界人士稱之為「恐怖的死亡」,因為一旦中毒,雖然病患的神智非常清楚,手腳卻已麻木無知,不聽使喚,不能站立,無法開口,無法動彈,而且不久就無法呼吸,慘啊!

相傳十六世紀末時,日本豐臣秀吉征伐朝鮮,軍隊集結於下關,日軍兵士喜食河豚,因整治不得法,毒死了許多人,險些造成不戰自潰。第二次世界大戰期間,日軍派出的某支遠征軍重蹈覆轍,因食河豚方法不當,造成數百人喪生,戰力大打折扣。正因如此,目前世界上最盛行吃河豚的國家是日本,但烹調管理最嚴的恐怕也是日本。日本的各大城市都有河豚飯店。廚師要經過嚴格的專業培訓,考試及格才能料理河豚。曾有考試時,廚師要吃下自己烹飪的河豚。結果有些技術不夠強的人,就當場逃跑了。

據說,江蘇一帶的河豚整治方法頗為講究,整治前,先載來極潔淨的江水數缸,凡漂洗及入鍋,皆用江水。俟宰殺時,先割其眼,再夾出腹中魚子,自背脊下刀剖開,洗淨血跡,其肥厚處,一見血絲,則用銀簪細細挑剔淨盡,一絲馬虎不得。

宋朝人大抵也懂得一些去毒的宰魚技巧,但他們不瞭解毒性和河豚的解剖特點,烹食應該還是存有風險。美食家蘇東坡真的是與死神擦肩而過!

瀟灑的饕餮


再細細讀惠崇〈春江晚景〉詩,從中可以一窺東坡生平所好,後三句中的詠嘆之物,既是景物也是食物。景是美景,足以賞心悅目;物是美味,足以一快朵頤。河豚、肥鴨之肉,東坡稍一想像即味蕾綻放,蔞蒿也是佳餚,以嫩莖供食用,脆嫩、辛香,風味獨特,是聞名遐邇的優良蔬菜。

至於第一句的桃花,中醫云其性味甘,平無毒,可消食順氣,治痰飲、積滯,東坡善養生,又涉獵醫學,應該懂的,泡桃花茶喝大概也是他的嗜好。不管仕途起伏、命運多舛、身在何處,他都對美景、好藥、美味流露出執著的愛,懂得享受生活情趣,哪怕是逆境也不改其衷!

東坡可謂老饕了,喜歡荔枝,便「日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人」,喜歡牡蠣,便圖據為己有,偷偷對弟弟說:「無令中朝士大夫知,恐爭謀南徙,以分其味。」至於河鮮海味,更念念不忘,「似聞江瑤聽玉柱,更喜河豚烹腹腴。」這個豁達絕塵的老頭,其拚死品河豚的境界,又豈是我輩俗人所能理解的呢?


作者簡介

譚健鍬

現任澳門鏡湖醫院心臟內科醫生,專擅心血管疾病診療。為澳門作家協會會員、澳門中華文化發展促進會常務理事、《澳門日報》專欄作者,愛好歷史與文學,醫療工作之餘投身寫作,多次獲得文學創作獎項。 著有《病榻上的龍──現代醫學破解千年歷史疑案,從晉景公到清嘉慶25位帝王病歷首度揭密》、《疫警時空》、《歷史課本沒寫出的隱情──那些帝王將相才子的苦痛》等