你應該要知道的食事
茶碗蒸是日本蒸物料理的代表，但除了茶碗蒸之外，日本料理中也有適合春天食用的「朧蒸」與夏天的「卷鐵蒸」。
撰文＝辻芳樹（曾任辻調理師專門學校的校長，並成為辻調集團學校的最高負責人。致力調查、研究歐盟最流行的飲食，深耕專業廚師教育，並擔任農林水產省廚師彰顯制度審查委員，及「和食」聯合國教會無形文化遺產登錄檢討委員，積極向國外推廣日本的飲食文化。）
吹彈可破的茶碗蒸
一聽到蒸物，相信每個人腦海中都會浮現茶碗蒸。把碗搖一搖，吹彈可破的茶蒸蛋微微顫抖，嚐一口，飽含高湯的柔和蛋香在口中擴散。用調羹一挖，底下藏著蝦子、海鰻、銀杏、百合根等配料，令人忍不住發出微笑。與高湯融而為一的蛋，嚐起來滑嫩無比。蒸的火侯，以及蛋能否成型又吹彈可破，端看廚師的功力。高湯若太多，蛋就不易成型，因此蛋與高湯的比例，以及火侯的調整就是重點。比例基本上是全蛋與高湯1比4，將蛋液過篩，讓質地變得更細緻，就能蒸出入口即化的口感了。火侯方面，要在蒸氣騰騰的狀態下，將茶碗蒸放入蒸籠，用強火蒸約3分鐘，之後再轉小火蒸約15分鐘，這麼一來，滑嫩的茶碗蒸就完成了。有些茶碗蒸還會在蛋液裡加入魚的精巢、蛤蜊、海膽等海鮮，吃起來更豐盛。茶碗蒸就是這麼一道，由令人垂涎三尺的鮮美配料，加上蛋與高湯，交織而成的三位一體的美饌。
春夏也有時鮮蒸物
難道春天和夏天溫度升高了，就不能供應用美味的時鮮做的蒸物了嗎？這樣的想法，促成了蒸物種類的多樣性。
例如春天有蛤蜊的「朧蒸」，作法是將當季的蛤蜊加進比茶碗蒸還要滑嫩的蛋液裡，蒸好後香氣馥郁，有時會用來代替湯品（原文：吸物）。「山藥泥蒸」則是將山藥泥與蛋白混合，覆蓋在名字裡有「春」的「鰆魚」上清蒸，快蒸好前，添上代表早春滋味的山菜與筍子，讓客人先一步品嚐當季的美味。
夏天有鰻魚的「卷鐵蒸」。卷鐵是一種將蔬菜切絲，與豆腐一塊油炒，再用腐皮捲起來燉煮或油炸的料理。用醬燒鰻魚代替腐皮，將卷鐵的材料捲起來清蒸，切段後淋上銀羹就完成了，光看外表就令人食指大動。清蒸能讓鰻魚軟嫩的口感更鮮嫩。營養的鰻魚搭配健康的羹湯，交織而成的絕妙滋味，最適合夏天。
內容來源＝《日本料理，原來如此：美味又不失禮的日本料理全知識》，由麥浩斯出版提供
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