你應該要知道的食事
傳統高齡食品的製作方式經常是使用菜刀拍打或是果汁機攪打，除了視覺觀感不佳，無法引起長者的進食動機之外，在製作的過程中也容易污染、腐敗，讓食物的衛生安全產生疑慮。
撰文＝黃宜稜
你聽過「樂齡飲食」嗎？不同於高齡飲食是專為長者所設計的，樂齡飲食的核心發展是考量長者的生理與心理（例如吞嚥問題、攝食情緒）需求，結合營養價值、食品加工技術、產品品質安全與質地評估技術等，讓飲食可以更有樂趣。
傳統高齡食品的製作方式經常是使用菜刀拍打或是果汁機攪打，除了視覺觀感不佳，無法引起長者的進食動機之外，在製作的過程中也容易污染、腐敗，讓食物衛生安全產生疑慮。因此，樂齡飲食要做的是滿足長者吃東西的適口性、便利性，並達到營養健康與滿足心理需求。
日本介護飲食的演進
以日本的經驗為例，從早期使用果汁機把食材攪打成細碎、糊稠狀的方式，到1990年代開始有袋裝的介護食品上市。而到了2000年代，投入介護食品加工的業者開始增加，一直到現在出現的保留食物原狀的介護食品，並制定許多流通於業界的規格與基準。
日本介護協會在2002年時提出「通用設計食品」，並將其區分為四個等級，從「牙齒易咬碎類」、「牙齦可壓碎類」、「舌頭可壓碎類」到「不需咀嚼類」，設立不同的硬度與物性規格，讓業界的廠商可以有所依循。而2015年，日本農林水產省也公告一份新介護食品的飲食選擇方法，將內容分為七大類，以咀嚼狀態與食品型態作為分類依據。
而介護食品商品化的過程中，日本業者也非常重視食材的外包裝，會以無菌充填或殺菌軟袋的包裝方式讓食品更有安全性。除了安全性之外，方便撕開、方便做覆熱等便利性因素也是商品化的主要目標之一。
此外，為了讓長者吃得開心、吃得有尊嚴，日本森永乳業推出了混合粉，讓糊狀的食物能經由混合粉重新塑形，還原食物原本的樣貌。因此在開發樂齡食品時，最注重的就是保留食物原形、曾加進食食慾，並使用質地柔軟的食品，可以輕易使用湯匙或筷子壓碎，讓長者能夠更愉快的用餐。
國內樂齡飲食的發展
食品工業發展研究所在嘉創中心建立了樂齡食品及服務的開發平台，致力於推動樂齡食品，並透過與醫療機構、醫療照護服務業的訪談中，找尋這些產業的缺口，發現最主要面臨的是餐飲變化性少以及人力不足等問題。為改善此問題，研究所設計了銀髮族示範餐點，並制定製成的管控點與微生物管制界線。
而在高齡食品研發的過程，食品所發現有幾項期望能被業界開發出來的產品，包含料理包與冷凍食品，能夠讓長者做即時的能量補充。而台灣目前的特殊營養食品幾乎都是仰賴進口，價格昂貴，一般生理機能自主的長者不會購買。
而為了開發出營養均衡、價格親民的樂齡食品，食品所對長者做傳統小吃的喜好的調查，發現受訪者最常購買的傳統小吃為米糕、肉圓和碗粿，這些小吃的特點就是便利、價格親民以及記憶上的懷念。
因為這些調查，食品所的樂齡食品示範開發便決定以米食小吃製品為主，並將產品分別「容易咀嚼」、「以牙齦可輕易壓碎」與「以舌頭可輕易壓碎」三個等級。而為了符合長者對於飲食記憶的懷念，選用了嘉義特產的黑木耳，黑木耳具有低熱量、低脂肪與高纖維的特性，將其融入銀髮族餐飲中，把細化後的黑木耳液添加於蘿蔔糕、碗粿與豆花等食品。
食品所將這三種不同等級的餐食，將它作為商品流動性的成品，提供給醫療院所、養護機後或是生理機能自主的者長使用。同時也建立餐食服務平台，並積極邀請食品等相關業者一同加入，期許能盡快帶動相關產業的發展。
延伸閱讀：
▶日本推廣易吞嚥的銀髮族食品，帶動台灣食品新趨勢
▶翻轉你對食物的想像：3D食物列印機
▶現榨果汁最營養？美國癌症醫師用科學觀點解析
參考資料：
▶2015年食品工業發展研究所高齡食品產業之發展研討會
