你應該要知道的食事

手搖飲料調製所用的糖,多來自高果糖漿、蔗糖轉化糖漿、自家熬煮蔗糖,目前仍無法證實高果糖漿與蔗糖等其他製品對健康會帶來什麼不同的影響,另奶味主要來源於牛奶、奶精粉、奶茶粉、煉奶、鮮奶油等。

撰文=張越評

全糖、半糖?到底加了什麼糖?

平常手搖飲料店會用來調味的糖,大致分為高果糖漿、轉化蔗糖液、手工熬煮蔗糖,若帶有特殊風味,如:香草拿鐵、焦糖拿鐵等等,則使用調味糖漿調製而成。到底三者有什麼不同?

1.高果糖漿

高果糖漿,是玉米經澱粉酶作用而分解成小分子單醣,依比例製成42%、55%、90%等不同果糖含量的糖漿,55%高果糖漿與蔗糖(葡萄糖和果糖各半)的組成相當接近,因此而最常被作為飲料調製使用。而高果糖漿最主要會廣泛地被飲料業者選用,除了成本考量之外,主要也是因為它穩定度佳、溶解度也比較好的關係。

有關高果糖漿的疑慮,美國醫學會(American Medical Association)在2009年曾發表一篇文章指出,高果糖漿仍不能被證實比蔗糖易引起肥胖及其他疾病的問題。過去普遍相關研究也指出,55%高果糖漿和蔗糖在體內的代謝並無顯著差異,而且研究顯示會造成健康問題,都是在「食用過量」的前提下,2016年8月美國臨床營養學期刊也寫出,不論果糖、高果糖漿、葡萄糖調味的飲料,帶給一般體重及肥胖成人的發炎反應並沒有差別。

然而,2010年美國普林斯頓大學研究團隊在《Pharmacology, Biochemistry and Behavior》期刊中卻也曾指出,攝取高果糖漿的老鼠,比攝取相同熱量蔗糖的老鼠還要增胖更多體重,雖說如此,相關研究也仍需進一步評估達成肯定結論。

2.手工熬煮蔗糖(二砂)

近期部分手搖飲料店會宣告使用自己熬煮的二砂,可以創造焦糖化的風味,因此口感喝起來會比較偏古早味,但其缺點就是保存期限通常只有5~7天,且容易再結晶,品質掌控不易。

3.普遍市售液體蔗糖(轉化糖漿)

高果糖漿被爆出健康疑慮之後,許多手搖飲料店便開始標榜使用蔗糖,這是否是「天然就無害」的迷思?以生理學角度拆解,食物經分解才能順利被人體吸收,蔗糖屬雙醣類,吃進身體後會在小腸內被分解為單醣類的葡萄糖及果糖,組成雖與55%高果糖漿幾乎無異,但是高果糖漿的果糖量還是比蔗糖略高了5%,並且因為是直接以單醣的形式進入人體,所以昇糖指數(血糖波動程度)也相對較高。

高果糖漿經澱粉酶作用將玉米分解為單醣,市面普遍使用的液體蔗糖產品之一「轉化糖漿」,則是將部分蔗糖經酸分解提高單醣比例,以台灣糖業公司生產的轉化糖漿為例,成分標示為45%蔗糖、15%果糖、15%葡萄糖、25%水,除了能使滲透壓增加,使微生物不易生存而延長有效期限之外,還有使之脫色,讓顏色趨於透明等作用,品質也較為穩定,不易再度析出結晶,更加方便業者飲料調製使用。

手搖飲料的奶味從哪兒來?

1.鮮奶
◯◯拿鐵、◯◯歐蕾,是最近飲料店常出現的名字,你知道它們分別代表的是什麼樣的味道嗎?還是點飲料的時候,都只是點一個感覺?那都沒關係,因為他們代表的意思,其實都是一樣的。

拿鐵與歐蕾,都意指「牛奶」,其中拿鐵是音譯自義大利,也有人譯作「那堤」,而歐蕾則源於法國,因此咖啡拿鐵、紅茶拿鐵、可可歐蕾,都是在說◯◯再加入了牛奶的意思。唯一的區別在於義式做法是將牛奶打入蒸氣,因此有熱牛奶加上奶泡的效果,而法國歐蕾則是直接將牛奶稍加熱便倒入飲料中,因此按照道理說,點了一杯紅茶拿鐵,應該預期會拿到一杯義式「有奶泡」的鮮奶茶,但許多市售手搖飲料店,仍然比較偏向紅茶歐蕾,也就單純是一杯鮮奶茶的做法喔!

2.奶精
與一般觀念想像不太一樣,現在的奶精已經不全然都是氫化植物油組成,而是以糖、奶粉、氫化植物油三者為主要原料,各家做法調和比例不同,有的奶粉比例較高、有的則是氫化植物油比例較高,此外,有些手搖飲料店也會藉由總店直接配送奶茶粉,其中大多是紅茶粉與奶精等調和,不用等茶泡完再加入奶製品,就像是三合一飲品,直接將配送奶茶粉泡開,即是可出售的一杯現成奶茶。

3.奶蓋
清涼甘醇的茶飲,淋上厚厚一層略帶鹹香的奶蓋,喝完嘴巴留下一抹白鬍子,是現在手搖飲料店最「夯」的新興商品,而這一層神奇的奶蓋,其實就是「鮮奶油」加入一點鹽巴,視各家做法不同再加入鮮奶、奶粉、奶精粉攪打混合而成,有些商家會加入奶蓋粉,增加鮮奶油留住氣泡的穩定性以及奶蓋的黏稠性。

4.煉乳
一般市售的煉乳會在製程中先加入16%的糖,再將約6成的水分蒸發濃縮,使糖最終約佔奶水總量的45%,外觀濃稠且具甜味,泰式奶茶、越南咖啡,東南亞地區的飲料,最大的特色就是喜歡使用煉乳做調味,喝起來口感濃郁的果汁系列,也常會以鮮奶再加入煉乳的做法增添風味,有些早餐店奶茶,也同樣是用煉乳再加入奶精的組合來作為奶味基底。

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