你應該要知道的食事

榛果的美味奧秘在於其特有的風味物質榛子酮(filbertone)裡,榛果不經烤製就有香脆口感,但是烤製後榛子酮含量就會上升600~800倍,因此其獨特的風味更大大的提升。

撰文=陳瑩婷(江湖人稱「布瓜」,現任職中國科學院某技術中心)

脆香榛子的油耗味

東方人和西方人對堅果的喜好有各自的偏愛,東方人好甜,西方人好脆。這可能和東西方傳統飲食文化相關。東方以農耕為主,獲得的主要糧食是碳水化合物,其實就是廣義上的糖,而甜味恰恰是這種糧食典型的味道。而西方人更依賴於各種動物性食物,油脂所占的成分更高,於是那些高脂肪的堅果更受西方人的青睞。可能有人會問,那和脆不脆有什麼關係呢?

說到這裡,有必要解釋清楚一件事情。堅果脆的口感往往就來自於其中的高脂肪,我們不妨回憶一下,不管是夏威夷果、香脆腰果還是普通的花生米,無不充滿了脂肪。特別要提及的是夏威夷果,這種東西的油脂含量可以達到七○%以上,剝好的種仁甚至可以漂浮在水上。不過,話說回來,喜歡脂肪是人類的天性,因為在漫長的演化歷程中,尋找食物一直都是人類主要的活動。脂肪作為一種能量密度極高的好食物,自然不會被放過。放過這些食物的個體就相當於放棄生存下去的機會,自然也不會留下什麼後代了。從演化的角度來說,喜歡高脂肪的脆堅果是有充分理由的。當然,讀者們如果有減肥需求,那還是不要選擇榛子、夏威夷果這類高脂肪的堅果了。

我們在吃榛子時會感受到別樣的美味,這是為什麼呢?奧祕就在榛子特有的風味物質—庚烯酮(榛子酮)裡。榛子不經烤製就有香脆口感,但是經過烤製,其中庚烯酮的含量就會上升六百至八百倍。如此看來,烤製是增加堅果香氣物質的一個訣竅呢。其實,這在芝麻身上也表現得極為突出,生芝麻的味道比較清淡,一旦經過烤製,其中有一種叫「吡嗪」的化合物就會大大增加,於是就有了芝麻特殊的香味(芝麻油味)。

可是我們買回的榛子,經常會碰見有油耗味的。那確實是種說不出的怪異味道,想吐又不捨得,但是不吐又有難以言喻的不痛快,恐怕很多朋友都曾碰到這樣的尷尬。其實很多堅果都有這樣的問題,比如夏威夷果、花生、腰果就有這樣的壞脾氣,然而這正是它們油脂含量豐富的證據。高油脂帶給我們香脆口感的同時,也會不可避免地帶來一些小麻煩,那就是經過一段時間的溼熱儲藏(尤其是在夏天)之後,油脂會變質,一部分脂肪酸分解變成一些小分子的醛、酮、酸和醇,這些物質就是油耗味的罪魁禍首了。因此,為了避免油耗味,最好把堅果存放在低溫乾燥的條件下。當然,對於食客們來說,盡快解決掉它們就是最好的預防措施了。

榛子家族的大樹

雖說榛子家族大多數都是低矮的灌木,但也不乏高大威猛的成員,華榛就是這麼一位。華榛原產於中國,果實呈現淡黃色或金黃色,和銀杏種子的模樣頗為相似,所以也有「山白果」之稱。但要注意的是,我們吃的榛子是植物的果實,外殼就是果皮;而銀杏(白果)則是植物的種子,外殼是中種皮。當然,榛子因為有厚厚的鎧甲保護,也不需要像銀杏那樣儲存氰化物等毒藥了。相對來說,在野外靠吃榛子求生,比吃白果要可靠。

華榛有高大挺拔的外貌,所以除了提供榛子外,還可以提供高品質的木材。華榛的木材細膩堅硬,並且個頭可達三十公尺,這樣好的木材是不可多得的,用來蓋房子、做農具都是非常好的選擇。可惜華榛天生嬌柔,必須生活在冬不冷、夏不熱的地方,並且要求空氣中的溼度要達到七○%至八○%,這都要趕上「桑拿天」(編按:比喻如三伏天般潮溼悶熱的天氣)的溼度了。所以,它們只生活在中國西部的一些山區中,目前已經成為中國國家重點保護樹種之一。這也算是榛子家族中的另類明星了吧。

內容提供=《吃出堅果的學問》,由時報出版提供

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