撰文=林鈺雯

山藥含有豐富澱粉與蛋白質，自古就是珍貴保健食材。山藥的產期約在橫跨秋冬兩季，10月至隔年2月，不論是燉湯熬補，還是磨泥入菜都好吃，漫畫改編成電影的《深夜食堂》裡，食堂主人的山藥飯就是道可以吃到食材原味的療癒暖心料理。

在地球熱帶地區生長的山藥，在台灣地區有超過14個品種山藥，其中以中南部種植產量大的「紅薯山藥」皮色紫紅、肉色紫紅，薯體粗短不易受損為大宗。而北部和東部產的型外皮褐黃色，肉色白色或淡黃色品種居次。根據農委會資料顯示，山藥在台灣總種植面積約500公頃，年產量超過1萬3千公噸，北部的山藥產地又以新北市為主，除了供應北台灣市場需求外，品質良好的山藥也外銷到日本。

雙溪山裡種山藥

在新北市雙溪種植山藥長達20年的曾麟傳指出，山藥的生長期長達一年八個月，從零餘子（「零餘子」並不是植物的種子，而是一種顆粒狀的莖或芽，一般長在植物葉腋處，裡頭儲存著少量的營養物質可以在落地之後長成新的植物體）長成山藥薯苗就需要8個月，放在陰涼樹下長成3～4個月後，再放入現在常見用塑膠穴管栽培，管子斜插入土再以土覆蓋。穴管輔助栽培的山藥塊莖長直且光滑，長成後容易拔起收成，對照早期栽培方式多是種在土層深厚的沙質壤土或高畦，這兩種種植方式造成的口感差異，則各有擁護者。

曾麟傳種的是原生品種的基隆山藥，他尋覓北台灣山區，找到堪稱台灣最好吃山藥。為防治山藥病蟲害，除了要避免通風不良、清除中間寄主並注意田間衛生，曾麟傳堅持不用農藥與化學肥料來控管土壤品質，每天早晚以人工巡田摘除蟲害，「如果今天早上發現一節山藥有蟲，沒有馬上拔除的話，下午就會擴散到四周；如果到晚上還不拔除，明天早上整片田就都感染了，」曾麟傳說，五百坪土地長達4年努力後才在2012年獲得有機認證。

如何挑選山藥

近年山藥進口數量快速增加，根據農糧署資料顯示，2011年進口到台灣的山藥以日本最大宗占總進口量18％，其次是中國與越南，品質越好價格越高。而台灣自產新鮮山藥新北市在地區農會價格約150元/台斤，有機栽培法種植的基隆山藥350元/台斤。真正野生產品薯體很細，每台斤售價高達台幣500元以上，年產量很少，不到600公斤。

除了價格差異之外，山藥塊莖內所含的營養成分會隨品種，產地與年份不同有所差異。建議挑選山藥時，應該注意：

在菜市場購買新鮮山藥要選擇剛採收的，可以從外表觀察薯塊外觀是否平滑平直、無腐爛。若是直接買削皮切段新鮮山藥，要確認外皮無傷、斷層雪白色，會帶黏液、水分少，選外觀未變褐色的冷藏真空包裝。

市面上常見山藥澱粉類產品，山藥即溶粉與山藥饅頭、山藥麵條等，是經過滾筒乾燥加工成粉末狀，也會添加酵素抑制劑或其他加工處理預防褐變發生，標示要看清楚。歷年自中國進口的「乾製山藥(毛條淮山片)」都有檢出過二氧化硫（漂白劑）殘留量，購買中藥材時不可不慎。

山藥的食用處理Tips

1. 新鮮山藥切片後表面產生紅褐色之氧化現象，需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化。

2. 山藥切開時會有黏液含有植物鹼成份，極易滑刀傷手，可在清水加少許醋中削皮，這樣可減少黏液。

3. 山藥皮容易導致皮膚過敏，削完山藥要馬上多洗幾遍手。