你應該要知道的食事

拿坡里官方認定的2種披薩,一是瑪格麗特披薩,由番茄、莫札瑞拉乳酪 ,加上羅勒葉組成,創作出與義大利國旗同色調;其二是水手披薩,沒有海鮮料而是由番茄、奧勒岡葉、大蒜製成的。當食材與橄欖油一起烘烤後,會散發出大海與潮水的氣息。

撰文=李佳樺(義大利畫廊顧問及鑑定師)、許博淳(曾任米其林一星餐廳廚師)

抵達義大利之前,我知道的義大利美食只有義大利麵跟披薩兩樣,直到我融入義大利生活後,才體會到義大利的地方菜千變萬化,而且連義大利麵跟披薩都有幾百種不同口味的組合方式。

杜蘭小麥意指「硬質小麥」,而非小麥的品種!

台灣超市架上所販售經乾燥加工的義大利麵,會特別在包裝袋上註明「100%杜蘭小麥」,讓人誤以為這是用杜蘭這種小麥品種製作出來的特殊麵條。其實杜蘭小麥(grano duro)意思是「硬質小麥」,而非小麥的種類。根據義大利政府於1967年頒發的法令,市售的乾燥義大利麵只可以有杜蘭小麥與水2種原料,以確保義大利麵的品質與營養。義大利麵能煮到「彈牙」是來自於杜蘭小麥高含量的麩質(Gluten),這種蛋白讓麵團充滿韌性,麩質可避免麵乾燥後變形、斷裂,也能在煮好後保持口感和味道。最古老的硬質小麥品種可追溯至西元前7世紀,是相近於古希臘、古羅馬人當時使用的穀物。而用來製作麵包、披薩、甜點等各種產品的麵粉,則是使用「軟質小麥」(grano tenero)。

拋披薩皮榮登聯合國「無形文化遺產」!

拿坡里「拋披薩皮」手藝於2017年12月榮登聯合國教科文組織(UNESCO)「無形文化遺產」之列。「拋披薩皮」這種令人讚嘆的傳統手藝,已經流傳了近150年,不過,為甚麼要把披薩皮在空中拋丟呢?

這是為了把空氣拋進麵皮裡,讓烤出來的披薩外殼脆硬,內裡柔軟、濕潤又綿密。此技術伴隨著許多傳統故事,更在義大利境內衍生出了民謠歌曲,已成為歷史悠久的社會記憶。

正統的義式披薩是這2種口味:瑪格麗特披薩、水手披薩

拿坡里官方認定的2種披薩,一是台灣人頗為熟悉的瑪格麗特披薩,由番茄、莫札瑞拉乳酪 ,加上羅勒葉組成,創作出與義大利國旗同色調「紅、白、綠」的披薩,是1889年拿坡里披薩師傅法埃萊.艾斯波西多獻給義大利王妃瑪格麗特的禮物;並列經典的另一種披薩為「水手披薩」,是一款聽起來該鋪滿海鮮料的披薩,但其實是由番茄、奧勒岡葉、大蒜製成的。被賦予這個名字的原因,在於大蒜、番茄與橄欖油一起放入烤箱後,會散發出大海與潮水的氣息。

2種披薩皆有明文規定製作細節,而且都相當嚴格,舉凡麵粉、酵母與鹽的種類以及窯爐規格等皆有規範,唯有符合其標準才能獲得認證商標,好讓世界各地的拿坡里披薩都能維持相同標準。


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內容來源=《藝術‧食帖:靈魂品味藝術 身體品嚐料理》,暖暖書屋出版