你應該要知道的食事
總鋪師是整個辦桌過程中的靈魂人物，作者走訪多場辦桌現場，挖掘在辦桌中飲食的學問與禮數，發現在宴席上第2道菜的「魚翅羹」，當年充其量只是道「白菜滷」。
撰文＝黃婉玲（總鋪師電影原著作者）
現在宴席上第2道菜的「魚翅羹」，當年充其量只是道「白菜滷」，後來慢慢才演變加料成為今日的魚翅羹。總鋪師海水伯笑說，當年經濟比較艱苦，哪來魚翅可吃，最早年只是用扁魚爆香後和白菜煮出來的，40年前才開始演變成加了里肌肉拍打過切絲，揉些鹽，再摻一些地瓜粉，之後在鍋子裡用滾水將肉絲燙熟撈起，而現在大家經濟好很多，還會講究第2道魚翅的等級，真的是時代不同啦，連吃的東西都要跟著進步才跟得上流行。
旁邊一位86歲的長者說，當年的辦桌師炸扁魚的功夫可是最了得，扁魚炸的火候要恰到好處，炸起扁魚時香味四溢，香味可以傳得很遠，味道又久久不散，他記得當年只要經過辦桌師的攤子去看一下炸扁魚，和辦桌師聊一聊，身上的汗衫一個星期都還保留著扁魚的香味。
這道白菜滷是用扁魚加大白菜和雞骨去熬，他當年吃宴席時，就認為這道菜最經典，大家也都最期盼能吃到它。當年生活艱困，買到大白菜很容易，但只是在家怎麼都煮不出那種口味，可能是少了扁魚爆香味，那時平常人家是不會花錢買昂貴的扁魚回家煮白菜滷，所以只有透過辦桌師的手藝才吃得到。
海水伯聽大夥猛談白菜滷，也不甘勢弱的大爆自己煮白菜滷的祕訣，他說，炸扁魚的時候，要先用溫火開始炸，慢慢地加熱，直到最後炸得酥脆，這時扁魚的香味自然會出來，然後再拍些蒜頭，但是蒜頭要切得非常細碎（這可是大廚師的祕訣，有些廚師可是不會讓人家知道這個訣竅），然後在大鼎裡面煮開水，將一大堆的大白菜放下去煮軟，去掉菜味，撈起來後放在米篩上放涼瀝乾，再將切得細碎的蒜頭下鍋爆香，盛起來放在碗公裡，淋上米酒泡一下，這道手續是他的作菜祕訣，也是能夠擄獲大家味蕾的方式，再將瀝乾的白菜、扁魚拌一拌，蒸個半小時，就成了扁魚白菜滷。這時候在市場賣熟食的阿發也說，後來白菜滷才加了膨皮（炸過的豬皮曬乾，煮時要先放在水裡泡軟）進去，慢慢演變成現在的魚翅羹。
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