你應該要知道的食事

中式八大菜系之一的淮揚菜(淮安與揚州),最值得稱道之處是一盤在世界上只要有炒鍋就一定存在的蛋炒飯,以及經典主食陽春麵。

撰文=李迺澔(國立台灣師範大學英美文學博士)

以「一個人偉大與否的定義不在於財富或成就,而是對整體人類有無貢獻」 這個精神來看料理更應該是如此,全世界之所以公認法國料理、中華料理、土耳其料理為三大料理,不單單是因為這三種料理譜系複雜而龐大,料理手法豐富多元,更重要的是這三大料理一方面在演進時不斷吸收融合各種料理技術、調味方式與食材,一方面又影響並促進了周遭文明的突破與發展。

天下炒飯出揚州 淮揚菜「碎金飯」顆粒分明閃爍

就拿中式八大菜系之一的淮揚菜(淮安與揚州)來說,最值得稱道之處不只是細膩的刀工、豐富的河鮮、多樣的點心以及高雅鮮美的味道,而是一盤在世界上只要有炒鍋之處就一定存在的蛋炒飯! 一如天下武功出少林,全世界的炒飯都是出揚州,這話並不誇張,不管是廣東的, 日本煎餃店裡的,鼎泰豐的,台北市民生東路的,萬華艋舺的,世界各地中餐館,甚至是泰國餐廳的炒飯,其原型不外是最基本的蛋炒飯,據說隋朝時隋煬帝遊揚州(當時叫江都)的菜單之一,就有這種被稱為「碎金飯」的炒飯。

「碎金飯」之名來自於其炒得顆粒分明、蛋色似金且油光閃爍的誘人外觀,因為蛋黄裹油的色澤如金,而飯粒潔白如玉,炒出的飯粒粒外黃内白,所以又被稱為「金裹銀」,台灣美食圈則慣稱為「金包銀」。也有一說,蛋炒飯可能是古揚州的「船家吃食」── 古代江蘇揚州運河邗溝(連接長江和淮河的古運河)的船民,習慣把剩飯加上一、兩顆雞蛋搭上蔥花一起炒製變成一餐。

揚州知府改良傳統蛋炒飯 首創「飯菜合一」中華料理

但現代版揚州炒飯的成型,廣受認定的發明者則和一位書法名家有關。清乾隆時期進士、嘉慶年間派任揚州知府的伊秉綬,字寫得好、也嗜好研究美食,他讓廚子把葱油蛋炒飯創意加味,放入蝦仁、瘦肉丁和火腿等三鮮,妙手組合成有飯有料的豐盛炒飯。

雖然如今揚州炒飯名揚天下,名頭早遠勝過伊秉綬本人,但不少美食家都肯定他對創造出中國歷史上第一個「飯菜合一」料理有莫大貢獻(其實伊家還有一道赫赫有名的「伊府麵」,也就是乾燒伊麵的原型)。試想,不論你是在美國波士頓的某個大學宿舍裡趕論文、在東京新橋或倫敦的辦公室裡加班,或是在台北準備期末考,都可以靠著外送或在附近的餐廳裡,讓這種由碳水化合物、青菜、肉、海鮮與蛋所組成的食物,迅速滿足食慾又補充能量,這種無遠弗屆的影響力,想想著實驚人。

關於「如何炒好蛋炒飯」這道命題,網路上有著累牘連篇的獨門秘方,但揚州炒飯其實就3大標準。第1,米要粒粒分明,因此用的米必須是較鬆的秈米。第2是配料,蝦仁、肉丁、雞丁、筍丁、香菇火腿、干貝、海參等都常見,但原則是配料量不能大過米飯,講究「絲配絲、丁配丁、片配片」才得體。先將配料過油一下後倒出, 炒蛋時油溫要低,在蛋半凝固前下飯,用邊炒邊壓的方式炒乾米粒中的水分,之後再下已預先過油的配料,讓飯粒吸收各種食材先過油融匯的味道,使之粒粒見味。第3是分3次下蔥,第1次是跟蛋一起下,增加蛋的香氣;第2次則是飯下鍋之後加,提昇飯的香氣;最後在出鍋前再加一次,整體再提一次味。

淮揚菜中的經典陽春麵 黃鱔魚骨湯底屬豪華升級

淮揚料理對飲食界的第2大貢獻是陽春麵。關於「陽春」之名的由來有兩大說法, 一是以前淮揚一帶居民習慣把陽曆十月稱為「小陽春」,大家覺得這麵吃起來就如同陽春時節的天氣,讓肚子暖洋洋的,所以叫它為陽春麵。另一說則來自上海的市井隱語, 當地常以「陽春」代表「十」,而以前這種麵每碗賣10文,故得其名,又叫光麵、清湯麵。還有一種鮮味十足的蝦籽陽春麵,以湖蝦的蝦籽(蝦卵)曬乾後熬成湯頭,再加入胡椒粉和豬油。這種曬乾的湖蝦籽也是淮揚菜的重要調味料之一,可以做成蝦籽醬油,但在台灣超市較少看到,並不太容易買到。

其實「下麵條」這種說法也是來自陽春麵。在北方因為多為粗麵,需要較長的加熱時間,所以稱為「煮」麵條;而揚州的麵條細,一下鍋極快就煮熟了,所以叫「下麵條」。下好的麵以爪犁撈起,瀝乾水分,然後一折二折三折地將麵條整整齊齊像梳子般地放入湯中。至於口感,雖然是細麵,但是對麵條也要求要「硬而不生、軟而不爛」才行。把餛飩加在湯麵裡一起吃是現在很常見的2合1做法,也是陽春麵變化之一,當地人常做為早茶點心吃,稱為「蝦籽餃麵」,餃就是餛飩。陽春麵的上海式做法必加豬油、醬油,而一般家常的煮法是用醬油加開水後加入下好的麵,放點麻油和蔥花, 講究一些則用雞骨或豬骨高湯取代清水。另有一種上海人眼中的極品陽春麵,用黃鱔魚骨去熬高湯,這該是大戶人家的講究了。

內容來源=《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》,寫樂文化出版

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