你應該要知道的食事

聚焦在「只為了日常生活中的好喝而講究」的部分,讓也想開始泡茶的你,只要透過「10個講究」,就可以在生活中,輕鬆自在地沖泡出甘甜美好的茶湯。

撰文=林昱丞(「京盛宇」創辦人)

茶葉茶具選好之後,就可以開始泡茶了。常被朋友問到關於泡茶,究竟有哪些該特別留心注意的事情?我只能說,在茶道的世界中,有無數的事情可以講究,每一個講究都有它的意義,但重點是這些講究,有些對於生活在都市叢林的我們,顯得門檻太高。這些年,我始終聚焦在「只為了日常生活中的好喝而講究」的部分,讓也想開始泡茶的你,只要透過「10個講究」,就可以在生活中,輕鬆自在地沖泡出甘甜美好的茶湯。

講究1:水質差異影響泡茶品質

「水為茶之母」,水質不好,再好的茶葉都會變得很難喝。不過,對於大部分的人來說,除了加裝過濾器,把重金屬、氯氣、雜質過濾掉,大概也沒辦法多做什麼事情來講究水質,除非有幸居住在山上,引山泉水泡茶。

不過,可以試著了解,日常生活中有機會泡茶的場所水質的差異,例如:我的辦公室和住家裝設同樣的過濾器,但是同一款茶,在家裡泡出來的茶湯,總是好喝一些,猜測應該是管線問題,所以比較高級的茶葉,通常就在家裡泡。

講究 2:煮水宜慢火燒開

當特別有喝茶的雅興,我會把瓦斯爐開最小火,耐心等待水燒開,因為慢火燒的水,比大火或是快燒壺,泡茶好喝許多。水一旦燒開,也不要繼續燒太久,或是涼掉了再次煮沸,這樣的水對茶湯來說都是扣分的。

講究3:沸水釋放茶葉精華

日常生活中,可以常常見到氣溫計、體溫計,但很少人家裡有水溫計(不是魚缸用的那種),所以如果一定要講究什麼茶葉用幾度的水沖泡,那還得另外去買一隻水溫計。另外,對於初學者來說,一開始講究水溫,很難累積有系統的泡茶心得,重點在於很難得知水燒滾之後,等幾分鐘水溫會下降多少度,何況冬天、夏天室溫不同,降溫速度也不同,所以不建議初學者講究水溫。我個人的經驗是,只要茶葉夠好,即便是不同種類的茶葉,一律用剛燒好的沸水沖泡,反而更好喝,這就是「真金不怕火煉」的道理,利用高溫更能夠徹底釋放茶葉所有的精華。

講究4:初學者先用固定茶具練習

坊間有此說:「高山茶用朱泥壺、熟茶用紫砂壺,不同茶要用不同壺,味道才不會亂」。在尚未累積足夠泡茶經驗的時候,把這些說法當作傳說就好了,因為它或許存在,但現在的你暫時無法體會。強烈建議,初學者不要過度講究泡茶器具,從手邊最容易取得的茶具開始練習。大部分的人家裡都有玻璃或瓷的茶具,操作簡單,也正好能如實地反映茶葉的特色與風味,對於記憶茶葉的味道效果很好。建議泡茶的茶壺,先反覆使用同一個,完全熟悉上手了,再開始用其他茶壺練習,不同的茶壺泡同一款茶,風味確實會有差異,務必等到對於同一款茶、同一個茶壺熟悉之後,再去體會這個部分的樂趣,以免造成混淆。

初學者不一定要使用最高級的茶具,一般材質的茶具如玻璃製、瓷製等,操作簡單,比較適合新手練習之用。(圖片來源=文經社)


講究5:茶杯造就不同口感

茶杯,也就是飲茶容器,為什麼這個可以認真講究呢?首先,大部分的茶杯價格低,買許多不同材質、形狀的,也不會花很多錢。再者,不同材質、形狀,對於風味都會有影響。簡單來說,花少少的錢,就能有多種風味體驗的樂趣。最重要的是,茶杯是最直接也最容易感受茶湯風味差異的器具。茶杯的材質也不外乎是瓷、玻璃、陶,材質影響風味非常明顯,大部分的人都能感受其中的差異。有趣的是,同樣材質,如果形狀不同,喝起來味道也不同。甚至,同樣材質、形狀,釉色不同,味道也不同。我個人偏好,杯壁薄的白瓷高杯,風味飽和,而且就口的感受較為俐落細緻。

不同材質、形狀和大小的杯子會影響茶的風味。(圖片來源=文經社)


講究6:溫壺要注意茶壺材質

玻璃或瓷的茶壺,我個人覺得,溫壺與否對泡出來的茶好不好喝,影響沒有這麼明顯;陶壺建議溫壺,但假設是朱泥壺,不建議用沸水直接澆淋茶壺,朱泥壺在瞬間受熱有可能產生裂痕,可以先將沸水倒進玻璃或瓷的器具,讓水溫略微降低,再淋澆在朱泥壺上。

溫壺的時候,必須注意茶壺的材質是否適合。(圖片來源=文經社)


講究7:洗茶不宜太久

洗茶的主要功用是清洗灰塵和醒茶。茶葉在製作過程多少會帶有些許灰塵,藉由洗茶,避免喝下灰塵,同時茶葉會略微舒展,利於茶葉釋放精華。不過切記,洗茶不要洗太久,時間一拉長,精華就釋放了,但卻將洗茶水倒掉,等於倒掉了精華。另外,常有人問,洗茶是否可以洗去農藥呢?

必須要說,效果不大,但也不需要太過擔心農藥的問題,因為茶樹使用的農藥,大多是脂溶性的,所以不會溶解於茶湯中,但如果直接將茶葉吃下肚,是有可能吃下微量農藥的。

講究8:放對茶葉量確保泡茶水準

茶葉量是這些講究中,最為重要的,我常說,茶葉量只要放對了,那麼這泡茶保證在水準之上,究竟什麼才叫「對」? 有幾個部分必須先理解:

1、茶葉量的「量」是重量,不是體積:
以一把120c.c. 的紫砂壺來說,文山包種茶3 ~ 5g,就幾乎要塞滿茶壺了,但阿里山金萱就算放10g,也只能把茶壺底部鋪滿。初學者常常會誤以為,已經放很多包種茶了,或是金萱還放得不夠多,結果造成包種茶太淡,金萱茶太濃的悲劇。

2、不同形狀的茶葉量:球形>條索狀、散狀>細碎條索
茶葉經過團揉工藝,能強化後味感受,卻也讓茶葉精華,在同樣浸泡時間下,像較於其他形狀的茶葉,最不容易釋放出來,所以量要放最多。我的經驗是,球形茶(四季春、金萱、高山茶)要比條索狀、散狀(文山包種、東方美人)多20%,比細碎條索(白毫茉莉)多100% 的量。

3、同種茶葉,形狀不同:完整形狀>破碎形狀
茶葉在製作、包裝、運送過程,難免會碰撞而產生碎末,所以買一包茶葉回家,剪開真空袋之後,通常袋子上部的茶葉比較完整,下部的比較破碎。茶葉較破碎,接觸熱水的面積較廣,所以可以相較完整形狀的茶葉,放少一些,以免過濃。

4、喝茶的人數:愈多人喝,茶葉量要放愈多
喝茶,是喝茶葉的精華,茶葉量愈多,精華愈多。假設10g 茶葉的精華,最完美的比例是沖泡300c.c. 的茶湯,那麼泡500c.c. 的話,茶湯就沒那麼好喝,畢竟精華有限。所以當喝茶人數增多的時候,泡茶的人一定要考量當時的場合氣氛,是每個人只分配一杯茶,還是會一直喝。假設是一直喝的場合,那麼茶葉量一定要適量增加,讓茶葉有足夠精華,呈現在每一杯茶湯中。

5、茶壺容量:以鋪平容器底部為準
不同容量的茶壺,要怎麼下茶葉量?以球形的茶來說,除非是一些特別高的茶壺,或是下寬上窄的茶壺,不然最簡單的方式,就是鋪平容器底部;若是條索狀的茶,體積較蓬鬆,投放的茶葉就大約要佔整個茶壺空間,三分之一或二分之一滿。

講究9:浸泡時間首重掌握濃度

講究浸泡時間,就是為了避免泡出太淡或太濃的茶湯,盡可能讓濃度適中。那麼當熱水注入茶壺後,究竟要讓茶葉浸泡多久?坊間常見關於浸泡時間的教學方法,例如:第一泡30 秒、第二泡45 秒,以後逐泡增加秒數。這個方法可以作為入門的參考,但是要真正學會泡茶、控制濃度,首先要了解完美的濃度,來自於「茶葉量」、「水量」、「浸泡時間」三者的完美結合。所以不妨多多利用手邊的器具,大膽地嘗試調整,找出自己最喜愛的口感與濃度。

一般來說,我會將濃度分成五個等級。(1)偏淡:有水味。(2)略淡:無水味。(3)適中:無水味,口腔有舒服柔和的壓感。(4)略濃:無水味,口腔有適合茶風味的壓迫感。(5)偏濃:無水味,口腔有不舒服的強烈壓迫感。水味,顧名思義,就是水的味道,如果不太清楚什麼是水的味道,可以準備兩個杯子,一杯裝茶,一杯裝水,交替著喝,慢慢就會理解什麼是水的味道。壓感,則是後味的一部份,通常會在舌頭、牙齦有一種舒服柔和的包覆感,和造成口腔不適的苦澀感不同。

講究10:茶湯失去甘味不宜再泡

老一輩的人,常常一壺茶,泡一整天,泡了幾十泡,只要沖出來的茶還有茶色,就一直沖,多半有不想浪費茶葉的心態。茶的古字是「荼」,既便透過製茶工藝降低刺激身體的成份,但這些成份還是無法完全從茶葉中去除,所以一泡茶葉,如果要喝得這麼淋漓盡致, 總會喝下很多刺激身體的成份。

喝茶,應當是享受美好風味的過程,如何定義這個「美好」?我認為,一泡好茶,有自然的「甘甜」,是絕對必要的。既然是享受,就要讓這個過程,結束在最美的時刻。如何讓這個過程,結束在最美的時刻?關鍵就是,如果在喝某一泡的時候,發現茶湯開始失去甘甜,那麼從這泡之後,就可以不要再沖了。而且,我的經驗是,這泡之後繼續沖、繼續喝,胃很容易出現不舒服的感覺,很有可能關於甘甜的成份釋放結束後, 緊接著就開始以釋放刺激身體的成份為主。另外,如果覺得茶不夠耐泡,有時候是因為茶葉量放太少了,可以在下回泡茶時,略微增加茶葉量,再次體驗茶葉是否耐泡。

內容來源=《京盛宇的台茶革命:23堂台灣茶創業的經營體悟》,文經社出版

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