【食安特企】五分制評分貼紙英國餐廳食安這樣管 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

英國餐廳依照當地食品衛生評分機制分為0～5分的食品衛生評價（Food Hygiene Rating Scheme），且明定業者於餐廳門外須張貼評分貼紙供消費者辨識，此評分品管機制也促使餐廳定期改善並督促自主品質管理。

到英國的旅客、學生或打工度假者，雖然對英國冷冷的三明治和價格敬謝不敏，卻能享受世界美食聚集的好處，而英國餐飲業相當注重食品衛生與安全，即使只是賣咖啡、雜貨店或簡單的小吃類，全都得照著當地規定，層層關卡的監督一點也不能馬虎。

走英國的街道上，可見幾乎各家餐廳門口都會貼著綠黑貼紙，這綠黑貼紙代表從0～5分的食品衛生評價（Food Hygiene Rating Scheme），是由英國食品區訂制；除了英國本地，包括威爾斯、北愛爾蘭以及蘇格蘭皆有類似的評分機制。

依照規訂，英國許多餐廳在成立初始，必須歷經註冊成立，取得食品衛生執照、公眾責任保險，並需要主動聯絡餐廳當地的食品局單位，而官方單位會派專員到店查訪。

每年2～4月間，檢查官員會不定期至餐廳抽檢，也讓餐廳業者在衛生品管上馬虎不得，2015年初英國某家中國吃到飽餐廳，經民眾舉報放置冰淇淋的冰箱中有不少蟑螂屍體，在警告後仍未改善，不僅勒令停業，業者也吃上官司及罰款。

貼紙評分也是加速器

特別是生食餐飲或是抽檢不及格的業者，檢查官員會頻繁拜訪以確保品質；畢竟貼紙貼在餐廳門上或公佈在網路任人供查，若未達標準，消費者也會隨時轉身離去。而獲得3分以上的業者，也會朝滿分方向進步，讓消費者願意進門光顧。

站在檢查機關、消費者角度來看，每家餐廳或任何銷售與食品相關的店面，都應該要拿到滿分5分的評分。通常只要拿到2分，幾乎就有被要求停業的可能，即使達到改善需求，貼紙評分仍然逃不過，只能持續改進，直到下年度檢驗。雖然部分餐廳並不會在店面貼上貼紙，但民眾仍可上網查詢店家，就能知道該店的衛生標準評分狀況。

而評分的調查項目有3大項，嚴格要求餐飲服務業者能確實說明以下作法：
1.如何處理食品衛生—食材準備、烹煮、食品加溫、食品降溫以及儲存方式。
2.建材結構狀況—清潔、裝潢、採光、通風以及其他設備。
3.該店如何管理和記錄確保食品狀況（溫度）以及店內衛生清潔。

餐廳業者必須或雇員之一需要取得「危害分析重要管制點」（HACCP）認證標章與規格書，危害分析重要管制點的管理規主要是指，在執行食品加工步驟及處理過程時，為確保食材新鮮度，只要依照程序即能預防食品安全意外，同時降低或除去消費者食品中毒的風險，以保障消費者安心用餐的權利。

掌握四大要點（4C）

掌握四大要點既能遵守法規，又能降低消費者食物中毒機率，保護商家聲譽：

1. 避免交叉污染（Cross-contamination）
交叉污染是最容易引起食物中毒的項目，特別是生肉與熟食或容器交互接觸。英國餐廳及飯店業者須遵照規定使用不同顏色的砧板，以區別生肉、熟肉、蔬菜、水果以及起司等不同食材。而接觸食物前，業者必須洗淨雙手或戴上可棄式手套，過程中若碰到生肉、魚肉，則必須再重新徹底洗手或更換手套，才能再碰熟食或任何容器。

若有生肉存放在冰箱冷藏室，必須將其包裝封存並盛裝至容器中區隔，並放在最底層（最好能放在不同冰箱內）；而熟食、蔬果或奶蛋食品，則應放置在冰箱不同層架或不同冰箱中；清潔相關物品，也要避免與食品存放。

2. 清潔（Cleaning）
清潔為最簡單且最重要的基本觀念，洗淨雙手後再接觸食物就能避免有害細菌入侵食品中。保持各個食物處理檯面清潔，如收店時的整理過程，必須選購使用符合英國標準BS EN的清潔用品（含有除菌、消毒的清潔溶劑）。每天會有該地區清潔人員會幫忙將店內專用垃圾桶中的廚餘進行清除（或自行包裝好，帶到店門口外），以避免廚餘堆積。

即使設備清潔或烹煮過程沒問題，若在任何角落發現老鼠留下的蹤跡（如：老鼠屍體或排洩物），必須在期限內杜絕，並補強排水系統、牆面或任何可能的通路。

3. 食品降溫（Chilling）
若是需要保冷的食材，必須確保運送中的溫度或立即放置冰箱中。烹煮過的食物經降溫後，也要儘快放置冰箱內，若有不同食材容器，也須確保冰箱中的每個容器都是冷卻的。

4. 烹煮處理（Cooking）
食物經過烹煮就能夠殺死食物中的壞菌，因此必須確保食物烹煮完全，甚至是加熱食物時，務必確保加熱至有熱氣冒出；特別是雞、鴨、豬肉以及絞肉（如漢堡排和香腸）等肉品，避免以呈現粉紅色的生肉或半熟肉上桌。

細菌通常都集中在肉體中間。當使用蒸煮、烤箱或油炸烹調肉時，完成取出後，必須以調理數位溫度劑插入肉中，3秒左右取出，確認溫度保持在74℃以上，容許60～90分鐘的冷卻時間，此時肉品內部仍會慢慢上升5到20℃左右。

特別注意：解凍與加溫程序、次數

若是冷凍全雞或是生雞肉，最好在前一晚放至冷藏室底層退冰解凍，隔天立即烹調處理。熟食肉品放入冷凍庫存放後，僅再允許一次性解凍，不能再入冷凍庫，否則下回解凍後，除了失去風味，增生的細菌恐怕影響食用安全。

由源頭就嚴加把關，消費者不僅吃得安心，良性的競爭下也能保持良好品管的商家，「奧客」出現機會也就愈來愈少，多利的管控，何樂不為呢？

延伸閱讀：
▶從美國層出不窮的食品召回看食安監管盲點
▶美國速食連鎖Chipotle食材受污染商譽毀於一旦
▶日常食安的基本：聰明管理冰箱食物

參考資料：
▶Food Hygiene For Business
▶社團法人中華食品安全管制系統發展協會
▶UK HACCP
▶Disgusting all-you-can-eat Chinese buffet where cockroaches scuttled next to open tubs of ice cream

此專題由衛福部食藥署、台大食安中心、食力共同企劃。