你應該要知道的食事

MIT開放學習副校長桑傑‧薩爾瑪教授(Prof. Sanjay E. Sarma)認為,在現今人口爆炸與全球暖化的考驗下,食農產業最大的挑戰就是必須要思考出更有效率、同時兼具人類生存需求與保護地球的方法。台灣不應該因為食安問題而停止創新,在解決世界糧食問題上,台灣反而占有重要的研發地位。

採訪、撰文=林玉婷

「Taste(味道)、 Flavor(風味)、 Smell(嗅覺),這三者有何不同?」這是美國麻省理工學院(簡稱MIT)開放學習(open learning)副校長—桑傑‧薩爾瑪教授(Prof. Sanjay E. Sarma)應好食好事基金會之邀,來台與60位台灣食農領域產官學界意見領袖交流時,所提出的第一個問題。

「這是一個改變的世界,有人覺得食物不需要創新,但我保證,必須要創新」。薩爾瑪教授除了是MIT開放學習副校長,更是RFID與IoT在早期規格設計發展中的先驅與連續創業家,是全球創新及科技領域的大師級人物。他以號稱「世界上第一個感官餐廳」、位於上海的「Ultraviolet(紫外線)」餐廳為例回應這個問題,說明吃飯這件事已經超越味覺單一感官的滿足,涉及多重感官的體驗以及心理層次的因素,因此思考如何操弄我們的大腦來打造超凡的飲食體驗,是餐飲產業的未來挑戰。

面對糧食永續問題 台灣能做什麼?

但除了飲食體驗外,其實食農創業在當今社會還有更重要的挑戰,也就是「糧食永續」問題。薩爾瑪教授強調,MIT不斷思考如何能為人類永續發展做出貢獻,因此在現今全球人口不斷增長、地球暖化危機影響下,糧食的永續性與農業發展是MIT非常重視的議題。薩爾瑪教授認為,食農的挑戰就是要思考與挖掘出如何更有效率、能夠同時餵飽人類而又能保護地球的創新方法。

在這個議題上,台灣能怎麼做呢?薩爾瑪教授表示,台灣雖然小但是非常重要,如同日本和南韓,是非常進步的國家,尤其台灣位於熱帶與亞熱帶之間,在氣候與環境上來說,比北美和歐洲更適合發展農業,所以台灣很適合作為發展農業科技的基地,發展出原型後推廣到全世界。

全球食農創新的腳步不停歇 下一波產業革命即將到來

但觀察台灣目前的現況,薩爾瑪教授感到憂心的是,台灣物產豐饒,茶葉、水果、稻米等無論是產量或品質都十分優良,但光是維持舊有的耕種方式並無法讓產業更進步,「你不創新,別人就會捷足先登」他語重心長地說。

薩爾瑪教授認為,農法和種植正在經歷另一場革命,不是光用大量水份灌溉,而是利用科技感測技術,在作物需要的時候提供適量的水分,並補充生長需要的磷和氮,如此就能改善農藥過度使用的問題。薩爾瑪教授預言,未來的生產方式將會隨著產業革命而改變,都市農耕、垂直農耕都是現在的發展進行式。目前,為了對抗氣候變遷並縮短食物供應鏈,美國已有一個名為「Freight Farms」的公司正在推廣以貨櫃作為高科技農場,利用垂直且精細的耕種方式,一個貨櫃已經可以產出約農地耕作一公畝的食物。

食安事件使台灣食品業因害怕而停止創新 該如何重新站起來?

當世界發展的腳步不停歇,談及台灣近年因為許多食安問題,導致民眾對食的議題感到不信任,食品公司或創業家對於食農創新感到卻步的困境時,薩爾瑪教授感嘆地說,當社會發生問題時,民眾和產業第一個反應就是害怕和退縮,政府也會因為擔心問題再次發生,而在法規上變得過於嚴謹,如此就容易限制了產業創新的可能性。

薩爾瑪教授舉美國發生911恐怖攻擊為例,當時航空業因此停滯了腳步,但為了重振民眾的信心,產業付出很多努力、也不斷發展創新的商業模式,經過一段時間的調整,如今又恢復生氣蓬勃的樣貌。因此,薩爾瑪教授認為,食品業者和政府對食安信任問題絕對不能迴避,必須願意投入創新與資源來改變這個狀況,首先絕對必須將資源投入在讓「資訊透明公開化」的部分,運用高科技、建構完整的追蹤追溯系統,讓民眾知道食物是從哪裡來的、食品裡面含有什麼樣的成分,是非常重要的,如此才有可能重拾信任、重建產業。

危機就是轉機 最恐懼的時代將會帶來最好的創新

民以食為天,想像如果有一天新台幣若不被市場信任了,那台灣的經濟就形同瓦解。薩爾瑪教授呼籲,「你(政府與產業)必須持續地重建民眾對於食品供應鏈的信任,這是一個國家最基本的問題,絕對不能放棄面對與解決」。他認為「先重建信任、讓食品供應鏈的體系健全,如此產業創新將會源源不絕地湧現」。

「最恐懼的時代將會帶來最好的創新」薩爾瑪教授仍對台灣食農創業的未來抱以樂觀,他鼓勵食農創業家保持創意與耐心,並不忘提醒政府必須為創業家建立友善的法規、並籌建投資基金。最後給台灣的一個建議是,面對世界的改變,「你(台灣)想做一個領導的創新者,或者是買別人創新的產品呢?」,值得令人深思。

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