乳化劑
乳化劑能讓原本不相溶的油與水能夠相互混合的介面活性劑,還能夠讓提高食品的保水性、彈性、酥度與光澤,最常出現在冰淇淋、人造奶油、巧克力、沙拉醬、果醬、軟糖、夾心餅乾等食品,不同食品所適用的乳化劑類型也不同,視食品加工需要而定,而採取正面表列的乳化劑種類多達30種,包括脂肪酸甘油酯( 
Glycerin Fatty Acid Ester)、脂肪酸蔗糖酯
(Sucrose Fatty Acid Ester 
)、脂肪酸山梨醇酐酯 (Sorbitan Fatty Acid Ester 
)檸檬酸甘油酯

(Mono- and Diglycerides, 
Citrated 
)等。

現行的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中並沒有明顯的使用限制,因為乳化劑的毒性極小,一般對人體無害,根據世界衛生組織規定WTO的建議,脂肪酸酯累的每日攝取的安全容許量為每人每公斤體重的20~25毫克,一個體重50公斤的成人,每日攝取量應該小於1000~1250毫克(等於1~1.25公克)。

保色劑
本身無色無味的保色劑,經常被使用於肉類製品,可以改善或增進食品的色澤,最常見的香腸、熱狗、培根、火腿等,還有看起來鮮豔可口的鮭魚、鱈魚卵製品之類的魚肉製品,經常在食品加工過程中使用保色劑,常見的保色劑分為硝酸鹽與亞硝酸鹽兩大類,發色功能在肉製品的加工過程中,加入亞硝酸鹽後產生的一氧化淡,能與肉類食品中的肌肉蛋白結合,使原本淡紅色的肉品加熱後,呈現鮮紅色。而亞硝酸鹽更重要的功能是,抑制肉類食品中肉圖桿菌的繁殖與毒素分泌,避免食物中毒。

在使用規範上,保色劑可用於魚肉類加工製品,但不可使用在生鮮的魚肉類。硝酸鹽與亞硝酸鹽的每日攝取安全冗許量分別是每人每公斤體重的3.7毫克及0.06毫克以下。如果過量食用會與肉類蛋白質分解物結合產生「亞硝胺」,對產生肝毒性、與致癌性。