你應該要知道的食事

食源性疾病問題一直是美國食安關注的事件,美國疾病管制局統計從2009~2014年,速食及一般餐廳引發的食源性疾病增加近1.7倍,顯示美國食品藥物管理局、農業局與食品業者,皆面臨食安維護的挑戰。

美國境內過去曾經爆發多起重大食品召回案件,讓消費者致病甚至致死,包括1997年哈森牛肉(Hudson Beef)回收2500萬磅的牛絞肉,因為受大腸桿菌污染的絞肉讓16人致病。2008年感染沙門氏菌的花生讓超過600人致病,讓花生食品業至今仍感其震撼。1998年美國莎莉集團(Sara Lee)因超過100人中毒及21人死於李斯特菌感染,而召回3500萬磅加工肉品及熱狗,損失超過1億美元。因食安事件造成的公共健康危害,及對企業形象、財務的重大打擊,不可小觑。

美國農業部(U.S. Department of Agriculture, USDA)要求食品召回分三等級,從三級的標示不符規定,二級的可能致病(食品內含有可能引起食用者產生敏感反應的成分,比方乳類、花生等,卻沒有明確標示),到一級的食用該食品極可能致病或致死的重大召回。

2015年也有十多食品召回事件,被點名者包括美國食品大廠卡夫食品(Kraft)的杯裝起司通心麵內有金屬碎片,5個品牌的有機菠菜疑染有李斯特菌(其中一個品牌在美國好市多內販售),及著名有機超市連鎖的健全食品(Whole Foods)下架疑遭李斯特菌污染的有機羊乳酪、咖哩雞肉沙拉和馬鈴薯沙拉等。值得注意的是有機食品在2015年佔了7成的食品召回,而8成7的有機產品召回中,病菌污染是肇因。

這些事件曝露了餐飲業在管理食材採購、食材準備和員工衛生方面的脆弱。這也反應在美國疾病管制局的統計資料:速食及一般餐廳中發生的食物致病意外,從2009年的近300件一路上升到2014年的500件。

但這真的單純是餐飲業對衛生管理的不力嗎?專精食品致病案件、過去三十年參與許多重大食物中毒案件的美國食安律師Bill Marler,指出美國政府各單位在食安管理上亦確有需要改進之處。

根據美國政府當責辦公室(U.S. Government Accountability Office)整理的食安問題中,明確指出美國政府掌理食品的機構片斷化–相關法令有30條、聯邦機構有15個,造成各相關單位在協調及食安管理上缺乏效率。

在所有機構中最主要的兩個主管機關是食品藥物管理局(Food and Drug Administration, FDA)和農業局(USDA)。USDA的食品安全稽查服務(Food Safety and Inspection Service, FSIS)負責家畜、家禽肉類以及蛋類,其餘超出USDA管轄範圍的食品都由FDA監理。

這看似簡單的區分,其實兩個機關之間的掌理界線非常複雜。以蛋產品為例,USDA管理液態、冷凍以及脫水蛋等;但含殼全蛋及其它未符合「USDA定義之蛋產品」則由FDA負責。FDA管理洗蛋、選蛋以及包裝過程,但打蛋、蛋類滅菌等過程則由USDA監管。這麼複雜的職掌區分,若因此產生稽查上的漏失或重覆亦不意外。(USDA和FDA之間的職掌分表詳見:http://www.fda.gov/downloads/ICECI/Inspections/IOM/ucm127390.pdf

此外,USDA和FDA的管制標準有時不甚合理,亦不同調。律師Bill Marler指出以大腸桿菌為例,USDA和FDA不允許任何肉類含有大腸桿菌,因為九零年代末期數件嚴重的肉品感染大腸桿菌案件造成死亡案例。但對沙門氏菌或其它菌類卻沒有如此嚴格管理。

USDA的食品安全稽查服務每日定期輪查其掌管的食品,但FDA受限於預算及人力,沒有固定的查驗時程,若某產品或食品處理廠抽查之後未發現問題,下次再被抽查可能是很久之後,所以美國境內不少爆發食安問題的食品處理廠,已經很久沒有被FDA查驗就是這個原因。


延伸閱讀:
美國速食連鎖Chipotle食材受污染 商譽毀於一旦
教授扭轉黑心食品商業遊戲,重振英國食安
2016國際食安論壇:信任崩盤是食品業最大危機

參考資料:
The Biggest Food Recalls of 2015
What went wrong at Chipotle? Food safety expert Trevor Suslow breaks it down
CDC-Foodborne Outbreak Tracking and Reporting
Chipotle
Why a top food poisoning expert won’t ever eat these foods
U.S. FDA
Who Inspects What? A Food Safety Scramble
U.S. Government Accountability Office