你應該要知道的食事

近年全球各地皆有乳業者關注於乳糖不耐者飲用鮮乳的困擾,發展出無乳糖鮮奶及無乳糖系列乳製品,更帶動了無乳糖乳製品的市場趨勢。

「牛奶」是澳洲人的每日必需品,從早餐榖片到午茶咖啡,總是不容缺席。形容大人小孩把牛奶當水喝一點也不誇張,甚至街坊的小雜貨店就叫「MILK BAR」,方便臨時少了牛奶的鄰居及時補貨。

牛奶的主要碳水化合物為「乳糖」,人體須利用「乳糖酶」(lactase)來進行分解和消化,絕大多數的新生嬰兒都具有這種酵素。不過,製造乳糖酶的能力會隨著年齡而變弱,導致乳糖不耐的症狀;中國人與日本人在斷奶後3、4年就會流失80%~90%的乳糖酶。

何謂「乳糖不耐症」?

當體內的乳糖酶不足,乳糖就無法獲得分解與消化,直接經小腸進入大腸,接著因腸菌而發酵,產生酸性物質與氣體,造成腹痛、水瀉、脹氣、反胃、偏頭痛等副作用。值得注意的是,乳糖不耐的程度會因人而異,並非都屬「滴乳不沾」,有些人仍可以承受咖啡或茶裡的牛奶,甚至一杯鮮奶(240ml),有的人則是吃到巧克力含有的2、3公克乳糖就會引發不適。

「乳糖不耐者」逐增成趨勢

即使是乳牛大國的澳洲,根據Roy Morgan研究中心統計,2011~2015年間患有乳糖不耐症的成人多了24萬,而其他歐美國家也有顯著的上升。2006年加拿大的乳糖不耐者約350萬人,十年後人數逾700萬。在美國,此族群於2009年佔總人口的12%,2016年增至33%。英國方面則於2006~2016年間,從總人口的2%成長至5%,增加約100萬人。乳糖不耐症族群的成長代表消費的轉移,一般牛乳的消費萎縮部分原因可歸咎於此;根據Mintel市調中心的數據,2015年美國牛乳總消費量下跌7%,Independent媒體指出英國過去20年整體牛乳市場削減三分之一。上述頹勢與植物奶盛行的雙面夾攻,迫使牛乳大廠在過去10年致力以「無乳糖牛奶(Lactose Free)」的革新策略扳回一城,開拓無乳糖牛奶新版圖。

什麼是「無乳糖牛奶」?

乳農在製乳過程中添加少量的乳糖酶,利用化學反應改變乳糖的化學成分,轉換成消化系統可以輕易分解的分子:葡萄糖和半乳糖,結果就產出「無乳糖牛奶」。

如此一來,身體無需製造乳糖酶就能消化「無乳糖牛奶」,腸道可直接吸收較小的糖體,並避免乳糖不耐的副作用。無乳糖牛奶的味道比較甜,由於分子的形狀不同,乳糖不易附著在舌頭的甜味感應區,但構成乳糖的葡萄糖與半乳糖則相反,因此飲用無乳糖牛奶會特別感受到甜味。

主導「無乳糖」市場的大手

澳洲:乳農業者自2007年起紛紛推出「無乳糖牛奶」,品牌包括LIDDELLS、HARVEY FRESH、Pauls ZYMIL、BARAMBAH,過去幾年又陸續研發出無乳糖系列產品,包括奶油、生奶油、酸奶油、卡士達、起司、乳脂乳酪等。

美國:LACTAID不僅銷售各種鮮奶(全脂、低脂、加鈣、100%無乳糖)、冰淇淋、軟質茅屋起司(cottage cheese)、100%無乳糖蛋奶酒,甚至還有乳糖酶補充錠可以讓乳糖不耐者隨時隨地享用任何其他乳製品。

英國:Arla的牛奶製程與澳洲的不同,除了加入乳糖酶,也會事前過濾掉一半的乳糖;另有優酪乳和奶油產品。切達起司(cheddar cheese)的部分則是利用添加的菌種,將乳糖全部消化以完成發酵,最後產出無乳糖起司。

德國:OMIRA MinusL研發的去乳糖技術,將原奶中每100公克4.8公克的乳糖減至0.1公克。種類與產品選擇多元,乳酪就有14種,包括產地特有的夸克起司糊(Quark)和高價位的馬斯卡彭起司(Mascarpone)。其他較特別的產品包括拿鐵瑪奇朵牛奶、粗小麥肉桂布丁甜點、巧克力餅乾、榛果巧克力醬、以及希臘優格黃瓜醬(Tzatziki)。

芬蘭:2001年Valio生產世界第一瓶正宗的「無乳糖牛奶」,2003年起更著手將「無乳糖製乳」的專利技術授權給同行業者,拓展無乳糖產品的普及。製程採用薄膜過濾及酵素水解,徹底去除牛奶中的乳糖(含量不及0.01%),同時保有鮮奶的原味。特別產品為「無乳糖奶粉」,推薦給食品製造業開創「無乳糖」新市場。

放眼全球,無乳糖商品到底有沒有未來可言?

北美與歐洲是世界最大的「無乳糖」需求市場,2014年兩國的銷售成長了1倍;預計美國於2016~2020年間可達7億美金的收益。目前中國的配方奶粉需求仍居高不下,2015年無乳糖嬰兒配方的市場價值成長了28%。「無乳糖」市場的三大產品於2015年的市場價值,分別是:乳製品47億美金、配方奶11億美金、冰淇淋5億美金。根據全球市場情報企業Euromonitor International的預測,2015~2020年間無乳糖食品將持續以6%的複合成長率擴大市佔率,2020年的市場價值可達88億美金,其中無乳糖乳製品有望獨佔80%。

市場的創新大多源自「色香味」的刺激,但是每日必備的食品需要有不同的思維-以關懷人民健康為創造需求的出發點。如果市面上只看得到全脂、低脂,或有糖、無糖的牛奶,也許就表示還有新的疆土等待開懇。

延伸閱讀:
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參考資料:
Health Scrutiny Committee,UK
Lactose intolerance on the rise among Australian women
Organic Meadow Launches "First in Canada"
foodincanada.com
Lactose Intolerance Rates May Be Significantly Lower Than Previously Believed
Lactose Intolerance Statistics
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