口述＝周志輝
撰文＝蕭琮容
攝影＝許博翔

台灣民眾在討論飲食安全問題時，包含了很高的道德要求。身為研究加工食品產業技術的研究 者，經常有機會對一般民眾演講，但是，從講座民眾的反應中深刻覺得，就算如實地轉述知識解答，提問者可能心中已有定見和立場，只是透過發言尋找想要的答案，而許多先入為主的飲食觀念，也往往成為釐清食安問題的盲點。

從食品工業的發展軌跡來看，台灣二次戰後經歷由農業轉行到工商業社會的過程，很多民眾對 於農產的生長、本地產品、進口的食物、食品業的發展都記憶猶新，甚至許多人都有參與農業逐漸演進到食品加工業的共同經驗，因此對於食安議題格外關注。

我是香港人，香港人很愛美食，不過，遇到食安問題卻沒有台灣人的恐慌和焦慮。因為香港基 本上沒有農業和工業，有少數的食品工廠，分布在很邊緣地區，比如元朗、大埔，那邊有些本地醬油、蠔油工廠，多數的食品食物都仰賴進口。

先天產業上的匱乏，讓香港人對於飲食安全的 關注比較落在環境衛生：餐飲環境乾不乾淨、餐廳冷凍設備是否正常運作、吃飲茶時蒸籠打開會不會藏隻老鼠蟑螂等，是更需要切身關心的事情。香港有很嚴格的衛生稽核官員，會不定期、 或民眾舉報後，稽查店家，他們具有執法的權力，可以當場開罰。

從乾貨思考保存期限

我對中藥草很有興趣，博士畢業後也曾在中醫學院工作，從食品科學的知識訓練讓我在面對美 食時，在意吃進去肚子裡食物的安全性，更甚於食物的療效。例如，港粵潮汕一帶的乾貨很有名，很多香港人喜歡吃燕窩乾參、一頭鮑、兩頭鮑、魚翅等，因為這些食物含有豐富膠原蛋白， 但是對我來說，膠原蛋白的來源有很多種，未必只有昂貴的魚翅才有，如果要吃魚翅，我比較在意魚翅有沒有重金屬殘留。

我對中草藥很有興趣，從食品安全去探究中草藥的療效，就會發現現代食品管理強調的觀念， 在傳統飲食習慣裡是不存在的，例如「保存期限」，華人愛喝的普洱茶、老茶，甚至有些老人參放在米缸中用白米養著，這類食品的價格和效力是與日俱增，人們在意的是存放狀態的好壞，並且有一套傳統的知識告訴他們吃這樣放很久的東西對身體很好，不會在意保存期限。西方飲食裡的威士忌，也是愈陳愈香。

從食品科學角度來看，上述的「老食物」處於低水活性、乾燥等適合保存的環境時，就能夠存放很久。所以，有些餅乾、乾燥米麵之類的東西，過個期限一兩天我自己可能還是會拿來吃掉，因為我知道這些食品含有添加物來增加保存期限，當然一定會先判斷外觀狀態是否還是完好，才會敢吃，如果因此拉肚子也要自己負責。

法律規定的保存期限和真實食品可食、以及食品營養價值三者，並非是能夠完全畫上等號的，不過這些規定中有些道理是共通的，例如，食品做好放越久，氧化的程度越高，營養的成分就會降低。

自製香腸的啟示

現代人在飲食消費上，要明白的是，我們可以在各種型態和飲食價值之間，做出符合自己需要的選擇。了解愈多正確的食品科學知識，能夠幫助我們做出更安全的選擇。

有一次，台灣學生熱情地邀請我去家裡吃飯， 學生家長煮了一桌菜，指著中間一盤說是自家灌的無添加香腸，務必試試。但我卻一口都沒嚐。 為什麼？因為食品添加物亞硝酸鹽是要拿來抑制肉毒桿菌的，一點點的亞硝酸鹽和肉毒桿菌中毒的風險讓我選擇，我會選亞硝酸鹽。

同樣的例子，還有前幾年油品風暴後，很多人開始自己榨油，或是購買標榜手工製油。新鮮榨油的確品質好，但是如果保存環境不佳，會擔心產生有毒性的黃麴毒素，我就不會貿然嘗試。

現代人聽到食品添加物，就像聽到洪水猛獸。 但是不要忘了食品科學的存在，是為了保護、避免人們暴露在微生物與食物質變的風險之中。

解開油與醬的食安盲點

我在德州農工大學的學位研究，就是做棉籽油的純化研究。棉籽油在美國已有超過百年的食用歷史，是美國主要的食用油之一。

剛從棉籽中提取出來的粗原油，無法直接食用，裡頭更含有棉籽酚和許多雜質。根據2008年歐洲食品安全局(EFSA)的資料，70公斤成年人每天口服約7毫克的棉籽酚會抑制精子的生成。

因此棉籽油要變成貨架上金黃透明的食用油前，必須經過精煉處理。經過脫毒處理萃取的棉籽油，必須仔細去除有機殘留物，這樣的技術，對於人類來說是很重要的發明提昇取油的效率，不然在很多相對沒有優良榨油原料的地方，就難以製造出足夠產量的油脂。

因此我自己在食用油品上，只要是符合國家衛生規定、檢驗合格，那它就是值得使用的好油。一般消費者應該留心的，是油品的保存方式，氧化、有油耗味出現時，代表變質。最近議論紛紛的品牌醬油引用他廠生醬汁事件，站在法規的角度，並不影響食品安全。但是他的製程不符合他的廣告所敘述，消費者在感受上會不佳。

Tips
1.認識合法添加物及其用途。
2.信賴專業機構的把關，不要自己嚇自己。
3.油品保存請注意有無油耗現象的產生。
4.均衡飲食不是只有生機飲食可以達到，日常生活中，注意各類食物攝取亦可。
5.現代食品的兩難在於添加物劑量以及微生物發生的機率。